МКОУ Клеповская СОШ

Научно - практическая конференция͘

В ыполнила͗

Алиева Валерия 9класс

Руководитель͗

Боровлева Нина Дмитриевна

учитель химии и биологии

с.Клеповка

Оглавление .

Введение_______________________________________________________________стр1

Структура и классификация чужеродных веществ – возможных загрязнителей

пищи___________________________________________________________________стр2

Токсичные химические элементы :

Микотоксины___________________________________________________________стр2

Пестициды_____________________________________________________________стр2

Нитраты________________________________________________________________стр2

Нитрозамины___________________________________________________________стр4

Пищевые добавки________________________________________________________стр4

Отравления нитритами и другими пищевыми добавками при повышенном их

содержании͗

1)Отравления нитратами и нитритами______________________________________стр5

2)Отравления пестицидами________________________________________________стр6

Отравления примесями , мигрирующими в продукты из оборудования ,инвентаря,

тары и упаковочных пленок͗

1. Отравление свинцом___________________________________________________стр6

2. Отравления алюминием________________________________________________стр6

3. Отравления солями меди и цинка________________________________________стр6

Пищевая аллергия________________________________________________________стр7

Экспериментальные исследования содержания вредных пищевых добавок в

продуктах питания Воронежской области͗

Современное состояние проблемы_________________________________________стр8

Анализ некоторых видов сливочного масла Воронежской области на наличие

загрязнителя_____________________________________________________________стр8

Выводы и оценки_________________________________________________________стр9

Заключение______________________________________________________________стр10

Список использованной литературы_________________________________________стр11

Цель работы : исследованиегигиеническихаспектовзагрязненияпищевыхпродуктов

чужероднымивеществами͘

Задачи :

- датьтеоретическоеописаниеосновныхклассоввеществ - загрязнителейпищи͖

- представитьобзорзаболеванийнемикробнойэтиологии͕вызванныхими͖

- указатьмерыпрофилактикитоксикозов͖

- сделатьобщийанализнаналичие(илиотсутствие)токсиновпищевыхпродуктахВоронежской

области

В В Е Д Е Н И Е

По мере развития человечества и его производительных сил происходит непрерывное

повышение уровня потребления и обработки природных ресурсов . Одновременно раст̘т

загрязнение и деградация окружающей среды ͕превращаясь постепенно в ряд глобальных

экологических проблем . Одной из них является многофакторное воздействие антропогенных

загрязнителей продуктов питания на здоровье потребителей .В Европе ͕например ͕частота

отравлений продуктами питания за последние 10 лет увеличилась в 3 раза .В США ежегодно

отмечается от 24 до 81 млн случаев и около 10 тыс. смертельных случаев .Причем͕ там

развит контроль .В мире более 1 млн человек ежегодно умирает от отравлений .

В реальных условиях источниками загрязнений пищевого сырья являются ͕ с одной стороны͕

техногенные выбросы токсинов в атмосферу и водо̘мы ͕ а с другой – загрязнение почвы из - за

неправильного применения в с/х пестицидов и минеральных удобрений . По данным центров

Госсанэпиднадзора ͕ в 1997 году во многих регионах Российской Федерации отмечалось

загрязнение продуктов растениеводства нитратами͕ превышение предельно допустимых

концентраций солей тяжелых металлов . Обращало на себя внимание ͕ что ввозимая

импортная продукция не отвечала гигиеническим требованиям по этим показателям

.Большое значение имеют вопросы рационального хранения и транспортировки продуктов͕ а

также процессы приготовления пищевых блюд.

Особое гигиеническое значение имеет загрязнение продуктов

питания чужеродными веществами при их контакте .

Проведенные в 1994 - 1996 годах учеными Московского НИИ

гигиены им . Ф.Ф.Эрисмана исследования показали ͕ что из

материалов ͕ контактирующих с пищевыми продуктами

͕возможна миграция свинца ͕ магния и др. веществ в

количествах ͕превышающих допустимые ͖также нередко

отмечался переход алюминия из посуды ͕ изготовленной из

алюминия и его сплавов.

Такая неблагоприятная ситуация ͕ естественно ͕ тревожит

все круги общества .Эта область знаний привлекает внимание

экономистов͕ математиков ͕ инженеров.

Ф͘Ф͘Эрисман

С С т т р р у у к к т т у у р р а а и и к к л л а а с с с с и и ф и к а ц и я ч у ж е р о д н ы х в е щ е с т в –

ф и к а ц и я ч у ж е р о д н ы х в е щ е с т в –

в в о о з з м о ж н ы х з а г р я з н и т е л е й п и щ и

м о ж н ы х з а г р я з н и т е л е й п и щ и

Всепищевыевеществаполезныздоровомуорганизмувоптимальныхколичествахи

оптимальномсоотношении͘Новпищевсегдаимеютсямикрокомпоненты͕которыев

относительноповышенныхколичествахвызываютнеблагоприятныйэффект͘

ПоданнымГоссанэпиднадзоранатерриторииРоссийскойФедерации͕в1995году

зарегистрировано550случаевпищевыхотравлений͘

Вещества͕вызвавшиеподобныебедствия͕условноможноразделитьнадвегруппы͗в первую

входяттакназываемыеприродныетоксины– натуральные͕присущиеданномупродукту

биологическиактивныевещества͕которыемогутприопредел̘нныхусловияхпотребления

вызватьтоксическийэффект(книмотносятбиогенныеамины͕некоторыеалкалоиды͕

цианогенныегликозиды͕кумариныиряддругихсоединений)͘Вторуюгруппусоставляют

ͨзагрязнителиͩ - токсичныевещества͕поступающиевпищуизокружающейсредывследствие

нарушениятехнологиивыращивания(иликормления - дляживотных)͕производстваихранения

продуктовилидругихпричин͘

Рассмотримподробнеепредставителейвторойгруппывеществ͘

Т Т О К С И Ч Н Ы Е Х И М И Ч Е С К И Е Э Л Е М Е Н Т Ы

О К С И Ч Н Ы Е Х И М И Ч Е С К И Е Э Л Е М Е Н Т Ы

Вомногихлитературныхисточникахобычнорассматривают8элементов͗ртуть͕свинец͕кадмий

͕мышьяк͕цинк͕медь͕оловоижелезо͘Впоследнеевремякнимвс̘чащеотносяталюминий͘

Наибольшуюопасностьизнихпредставляютпервыетри͘

Ртуть( Hg) –высокотоксичныйяд͖обладаетспособностьюкумуляции(тоестьнакопления)и

поэтомусодержитсявмолодыхживотныхменьше͕чемвстарых͕авхищникахбольше͕чемвих

жертвах͕особенноэтимотличаютсяхищныерыбы͕такие͕кактунец͕гдертутьможет

накапливатьсядо0͕7мг/кгиболее(приПДК0͕3– 0͕6мг/кг)͘

Врастительныхпродуктахбольшевсегосодержитсяртутиворехах͕какао - бобахившоколаде(

до0͕1мг/кг)͘

Свинец(P b) –весьматоксичныйяд͘Вбольшинстверастительныхиживотныхпродуктов

естественноеегосодержаниенепревышает0͕5 - 1͕0мг/кг͘Большеегообнаруживают вхищных

рыбах(втунцедо2͕0мг/кг)͕моллюсках͕ракообразных(до10мг/кг)͘

Восновномповышенноесодержаниесвинцанаблюдаетсявконсервах͘Сильноезагрязнение

свинцомпроисходитотсгоранияэтилированногобензина͕содержащегооколо0͕1%

тетраэтилсвинца(Pb(C 2 H 5 ) 4 ).

МИКОТОКСИНЫ

Этотоксиныплесневыхгрибов͖обладаютэффектомвчрезвычайномалыхколичествах͘В

основномгрибами͕образующимимикотоксины͕поражаютсярастительныепродукты͘

Оптимальныеусловиядляихразвития– слегкаповышенная

температура(около30градусов)сповышеннойвлажностью(около

85 % ).

Одинизнаиболееопасныхмикотоксинов–

афлатоксин͕обладающийканцерогеннымдействием(тоесть

способныйвызывать злокачественныеопухоли)͘Наиболее

изучены5основныхпредставителей͕обозначаемыебуквами

латинскогоалфавитаВ 1 ͕В 2 ͕С 1 ͕С 2 ͕М 1 ͘Этимикотоксиничаще

встречаютсяварахисеикукурузе͘

Второйчастовстречающийсямикотоксин– патулин͕такжеобладающийканцерогенным

действием͘Чащевстречаетсявзаплесневелыхяблоках͕облепихе͕атакжедругихфруктах͕

плодах͕овощах͕ягодахилисоках͕джемах͕приготовленныхиззаплесневелыхплодовиягод͘

Вгнилыхкукурузныхпочаткахвстречаетсяещеодинопасныймикотоксин– зеараленон͘

Вдомашнихусловияхмикотоксинымогутпоявитьсявзаплесневелыхплодово - ягодных

компотахиджемах͕неправильно(снарушениемсанитарныхтребований)приготовленныхили

неправильнохранившихся͘

ПЕСТИЦИДЫ

Этохимическиевещества͕применяемыевсельскомхозяйстведлязащитыкультурныхрастений

отсорняков͕вредителейиболезней͘

Пестицидыпомоглиликвидироватьэпидемиисыпноготифа͕заметноснизитьзаболеваемость

желтойгеморрагическойлихорадкой͕трипаносомозомидр͘болезнями͘Иххимическийсостав

оченьразнообразенивключаетвсебяболее12классовсоединений͘Наиболеераспространены͗

хлорорганические(типагексахлорциклогексана)͖фосфорорганические(типаметафоса͕

хлорофоса)͖карбоматы(типасевина)͖ртутьорганические(типагранозана)͘

Приправильномприменениипестицидыпочтибезвредны͘Однаконеправильноеих

использование(нарушениесроковопрыскиванияисроковприменения)можетпривестик

повышениюконцентрацийядохимикатовинарушениемздоровья͘Чтобыобезопаситьсебяот

превышениясодержанияпестицидоввпродуктах͕ихнужнотщательномыть͕таккак

значительнаячастьядохимикатовнакапливаетсянаповерхности͘

НИТРАТЫ

Нитраты– солиазотнойкислотыHNO 3 –являютсянормальнымпродуктомобменаазотистых

веществлюбогоживогоорганизма͕ растительногоилиживотного͘Припотребленииихв

повышенныхколичествахонивпищеварительномтрактемогутчастичновосстанавливатьсядо

нитритов(болеетоксичныхсоединений)͕апоследниеприпоступлениивкровьмогутвызвать

метгемоглобинемию– образованиепроизводногогемоглобина͕вкоторомжелезоокисленои

котороенеспособнопереноситькислород

Основнымиисточникамипищевыхнитратовявляютсярастительныепродукты͘Недозрелые

овощи(кабачки͕баклажаны)икартофель͕атакжеовощираннегосозреваниямогутсодержать

нитратовбольше͕чемдостигшиенормальнойуборочнойзрелости͘Врастенияхнитраты

распределенынеравномерно͘Вкапусте͕например͕нитратыбольшевсегонакапливаютсяв

кочерыжке͕вогурцахиредисе– вповерхностныхслоях͕вморкови– наоборот͘Поскольку

нитраты– довольнохимическиактивныесоединения͕топрихраненииовощейихсодержание

уменьшается͗занесколькомесяцевна30– 50%

НИТРОЗАМИНЫ

Нитратыпринекоторыхусловияхмогутвосстанавливатьсявнитриты͕а

последние͕взаимодействуясовторичнымиитретичнымиаминами͕

образуютканцерогенныеК– нитрозамины͘

Наиболеечастообнаруживаютсядвапредставителяэтогокласса

соединений– нитрозодиметиламининитрозодиэтиламин͘Большевсего

нитрозаминовобнаруженовкопченыхмясныхизделиях͕всол̘нойи

копч̘нойрыбе͘Измолочныхпродуктов - всырах͘Израстительныхпродуктовнитрозамины

обнаруживаютсяглавнымобразомвсол̘но - маринованныхизделиях͕аизнапитков– в

пиве͘Ингибиторами(илипротивоядием)нитрозаминовявляются͗

1͘Аскорбиноваякислота͘

2͘Крепкийчай͘

3͘Чеснок͘

ПИЩЕВЫЕДОБАВКИ

Впищевойпромышленностиприменяетсябольшаягруппавеществ͕объединяемаяобщим

терминомͨпищевыедобавкиͩ͘Подэтимпонятиемподразумеваютгруппусоединений

природногоилиискусственногопроисхождения͕использованиекоторыхнеобходимодля

усовершенствованиятехнологии͕полученияпродуктовͨспецназначенияͩ(диетических)͕

сохранениятребуемыхилиприданияновыхсвойств͘Пищевыедобавкииспользуютсячеловеком

многовеков͗соль͕перец͕гвоздика͕корицаидр͘

Ф͘Е͘Будагян(1972)да̘тследующуюклассификациюпищевыхдобавок͗

1)Антимикробныесредства͕способныезадерживатьразмножениемикробоввпродуктахи

удлинятьсрокихранения͘

2)Антиоксиданты͕задерживающиепроцессыокислительнойпорчижиров͘

3)Пищевыекрасители͘

4)Пищевыеароматизаторы͘

5)Искусственныесладкиевещества͘

6)Эмульгаторы͘

7)Стабилизаторы͕сохраняющиеконсистенциюпродукта͘

8)Отбеливающие(муку)средства͘

9)Вещества͕доводящиенекоторыепродуктыдополногосозревания͘

10)Подкисляющиеиподщелачивающиевещества͘

Санитарнымзаконодательствомразрешаетсяиспользоватьтолькоотносительнобезвредные

веществавконцентрациях͕безопасныхдлячеловека͘

Имжерекомендованоисключитьпищевыедобавкикпродуктампитаниягрудныхдетей͘

Вкачествепищевыхдобавоквсетигосударственногопроизводствапродуктовмаксимально

используютсянатуральныевещества͘Довольноширокоераспространениеполучилоприменение

красителей͘Всекрасителидопускаютсякприменениюпоследлительныхисследований͘

Дляароматизациипищевыхпродуктовиспользуютсянатуральныеэкстракты͕настои͕плодово -